깜빠뉴만들기와 반느통 관리하는법 (feat. 화이트펭귄)

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요 몇일 코로나가 극성이네요. 얼마전까진 일상으로 금방 돌아갈 수 있을 것 같았는데 말이죠.
앞으로 계속 증가될 분위기여서 우울하네요. 이웃님들도 조심하시길 바래요

 

오늘은 반느통을 활용해서 깜빠뉴를 만들어 보았는데요. 이웃님들께 소개해보려 합니다.

 

전 보통 발효통 없이 빵을 만드는 편이지만, 오늘은 화이트펭귄 반느통을 이용해보았습니다. 재질이 인도네시아산 라탄으로 만들어진 친환경 제품이에요. 반느통이 가격이 비싼편 이여서 유사한 플라스틱 제품도 많이 나오는데요. 
통기성이 좋고 위생적으로 쓰기 좋은 제품이에요. 
반느통이 가격도 비싸고 정식유통되는 회사도 잘 없는데 이곳은 식약처 허가 및 식물방역등을 다 마친 정식제품이라
믿고 사용하기 좋을 것 같아요.

화이트펭귄 반느통 사용하는 법.

 

방법은 2가지가 있는데요.

반느통에 씌여진 천을 벗기고 쓰는 방법과 벗기지 않고 쓰는 방법이 있어요.

벗기고 쓰면 이 등나무의 모양이 표면에 남아 예쁜 무늬를 만들어 낼 수 있어요.

저는 이번엔 천을 덮은 상태에서 사용을 했어요.

천을 덮건 덮지않건 반느통에 덧가루를 충분히 뿌려주어야 나중에 2차발효가 끝나고
팬닝할 때 깔끔하게 잘 떨어지니 참고해주세요.

스텔라인 통밀 깜빠뉴 레시피

르뱅 포함 시
강력분(t65) : 220g
통밀가루(t150) : 80g
소금 : 4g
물 : 196g
이스트 : 0.5g
르뱅 : 40g

르뱅 미포함시
강력분(t65) : 220g
통밀밀가루(t150) : 80g
소금 : 4g
물 : 204g
이스트 : 6g

깜빠뉴만들기

르뱅은 빵만들기 하루전 혹은 반나절 전에 꺼내어 리프레쉬를 한번이상 해 주어 활성화를 시켜 줍니다. 

 

요즘은 날씨가 많이 따뜻한 편인지라 4시간 전후만 되어도 발효가 거의 최고를 찍더라고요. 
사진에 다 담을 순 없지만 몽글거리면서 기포가 살아 움직이는 것이 보입니다.

전 틴소반죽기를 사용하고 있는데 모든 재료를 다 넣고 1단계에서 5분

2단계에서 8분~10분정도 반죽을 해 주었습니다.

글루텐도 잘 잡히고 반죽이 잘 되었어요.

전 1차발효는 저온숙성으로 발효를 했어요. 반죽이 끝나고 실온에 30분을 두어 이스트를 활성화 시킨 후
냉장고에서 최소 8시간 최대 16시간정도 발효를 진행해요.

이제 성형을 합니다.
제가 이번에 사용한 화이트펭귄 반느통은
21*15*8cm 사이즈와 바게트 모양의
38*9*5cm 사이즈를 사용했어요.

 

반느통에 맞게 맞추기 위해 전 230g으로 분할하였는데요. 2차 발효하여 부푸는 것을 
고려하면 200~250g정도 분할해서 사용하면 적당할 듯요.

반느통에 반죽을 넣을 땐 반느통 아랫쪽이 매끈한 면이 닿게 해 주셔야 해요. 
나중에 팬닝할 때 이 반느통을 뒤집거든요. 반느통을 활용하니 발효할때 참 편해요.
저처럼 집에 발효기가 없는 분들은 요 반죽통에 반죽을 넣고 전자레인지나
밀폐가 가능한 공간에 넣고 뚜껑을 닫으면 끝 이거든요.

요즘 날씨가 습하고 더워서 발효가 정말 잘 되기 때문에 반느통 위에 비닐만 덮어준 후 실온에 두고
발효를 시켜줘도 좋아요.
이스트대신 르뱅으로 만든 빵은 2차발효 시간이 온도에 따라 오래걸릴때는 3~4시간도 걸리는데 오늘은
한시간 10분정도 되니 빵을 구울 수 있을 정도로 발효가 빠르게 되더라고요.

반느통 가득 반죽이 잘 부풀었어요.

팬닝한 후 쿠프를 준 후 굽습니다.
쿠프는 빵을 구울 때 반죽의 수분이 잘 빠져나오게 해주는 역할을 해요.
쿠프를 제대로 내주지 않으면 반죽이 약한 곳이 터지게 되요.

반죽이 약한 곳은 대부분 바닥면이여서 간혹 빵의 옆구리가 터지는 것을 
경험해보신 분들도 있으셨을 것 이에요.

 

깜빠뉴를 구울 때에는 스팀을 주어야 오븐스프링이 잘 일어나니 꼭 잊지말고 주셔야 해요.

온도와 시간은 230도에서 20분 전후로 구워주었어요.

반느통 관리하는 법 

 

깜빠뉴가 잘 구워지는 동안 반느통을 청소해주는데요. 
반느통과 같이 받은 세척솔을 이용하니 정말 편하고 깔끔하게 청소를 할 수 있더라고요.

솔로 쓱쓱 반느통과 반느통 천의 밀가루를 털어내니 사진에서 보이는 만큼의 밀가루가 털어져 나오더라고요. 
그만큼 반느통은 깔끔해졌답니다.

반느통과 반느통에 있는 천은 물로 세척해서 쓰는 것이 아니기에 덧가루를 깔끔히 털어준 후 

빵을 굽고난 오븐의 잔열로 빵을 발효할 때 머금었던 수분을 날려주면 돼요. 

반느통은 천연재료인 등나무로 만든 것이라 이렇게 관리를 해 주지 않으면 나무라 습기에 약해
곰팡이가 생길 수도 있고 사용을 오래하지 못하니 귀찮으시더라도
꼭 관리를 해 주시는 것이 좋아요.

잘 구워진 깜빠뉴입니다.

 

쿠프 잘 넣는 방법

 

쿠프 완전 잘 열렸죠?
빵에 따라 쿠프열린게 차이가 좀 나는데요.
쿠프를 넣어줄 땐 포뜨듯 칼로 한번에 얇게 떠줘야 되는데 그게 균일하지 못해
쿠프를 잘 내준건 토끼귀가 선명하게 열린 반면, 쿠프의 각도가 잘못된 건
생각만큼의 터짐이 발생되지 못했어요.
아 정말 쿠프는 넘 어려운 것 같아요. 전 덧가루가 많은 걸 별로 좋아하지 않아서
많이 뿌리지 않았더니 빵에 가루흔적이 거의 남아있지 않네요.

깜빠뉴 기공 정말 잘 나온 것 같아요.
르뱅으로 만든 빵은 기공의 크기가 들쑥날쑥한 것이 특징인데 그게 잘 나와서 맘에 쏙 듭니다. 

깜빠뉴와 같이 곁들여 먹기 좋은 명란마요네즈 가니쉬와 아보카도 샐러드 만들어서 곁들였어요. 

토마토가 있었으면 과카몰리를 만들었었는데 없어서 아쉬웠어요.

갓구운빵은 언제먹어도 참 옳아요. 
바삭 쫀득한 맛과 구수한 향까지 식욕을 제대로 자극합니다. 그냥 먹어도 넘 맛있네요.

식사빵류 만드는 것 좋아하시는 분들은  반느통 이용해서 만들어보시면 좋을 것 같아요.
여러므로 편리하고 좋답니다.

오늘은 여기까지 할께요! 감사합니다.

 

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